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| INGREDIENTS |
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- 160g de beurre
- 200g de blanc de poireaux
- Citron
- 200g de farine
- 2litres de fumet de poisson
- 200g de parures de champignons
- 1kg de moule
- 40g d’échalotes
- 10cl de vin blanc sec
- 10g de persil
- 20cl de crème double
- 150g de crevettes décortiquées
- Sel, poivre
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| PREPARATION |
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| TEMPS DE PREPARATION :
45
mn |
- Préparer les moules à la marinière :
- Gratter les moules et éliminer les filaments fixateurs (byssus), puis les laver soigneusement dans l’eau.
- Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter (enlever la queue).
- Concasser, hacher et essorer le persil.
- Marquer les moules en cuisson après les avoir égouttées avec du beurre en parcelles, échalotes ciselées, le vin blanc et persil haché.
- Assaisonner.
- Une fois ouvertes, les égoutter.
- Retirer la coquille des moules, les ébarber puis les réserver dans un peu de cuisson.
- Décanter et filtrer très soigneusement le reste de la cuisson.
- Eplucher et laver soigneusement les poireaux et les champignons, les émincés finement.
- Porter le fumet et la cuisson des moules à ébullition.
- Suer au beurre les blancs de poireaux et les champignons.
- Réaliser le roux blanc.
- Verser progressivement le fumet et la cuisson des moules sur le roux en remuant sans arrêt jusqu’à la reprise de l’ébullition.
- Cuire doucement et régulièrement durant 30 à 35 min en remuant à l’aide d’une spatule à réduction.
- Passer au chinois étamine.
- Crémer et porter à ébullition.
- Vérifier l’assaisonnement.
- Débarrasser la crème au bain-marie.
- Dresser la crème on ajoutant la garniture.
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- recette creme;
- cuisine francaise;
- à base de poissons;
- recette regime.
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